Ils ne se connaissaient pas avant de se retrouver à la BCV. Peu importe. Leurs propos se complètent comme ceux de vieux compères. Maxime Geinoz et Patricia Esteves s’amusent de constater qu’en fait ils ne se croisent que peu au cours de la journée. Chacun ses tâches. Chacun son espace. «Nous nous partageons naturellement les rôles au cours de la journée, nous communiquons bien», constatent-ils en chœur. Le temps d’une interview, ils s’asseyent côte à côte. L’œil soucieux de ne pas faire attendre un client ou une cliente. En fait, ils se sont rencontrés au CAB où ils ont côtoyé l’équipe de Quentin Mugnier, du ‘94, le temps d’apprivoiser l’environnement BCV. Mais les deux restaurants n’ont rien à voir. D’ailleurs, leur équipe à eux, c’est eux deux.
Patricia Esteves travaille depuis des années pour Novae. Elle a notamment ouvert le restaurant du Rolex Center de l’EPFL. Maxime Geinoz, lui, fait ses premiers pas dans la restauration collective. Il a longtemps travaillé dans la région bâloise. Il a aussi servi différents types de tables, des restaurants pop-up au Montreux Jazz en passant par des tables renommées. «Je suis un cuisinier dans tous ses états», sourit ce chaleureux natif de La Brévine (NE), qui a récemment posé ses valises sur la Côte vaudoise.
Créativité au menu
Il apprivoise depuis un an la Véranda et ses spécificités. «Un défi qui exige beaucoup de créativité», relève-t-il en soulignant que ce qu’il cuisine ne doit pas se sentir dans le hall de l’agence de Saint-François, qu’il ne peut procéder à une cuisson minute, qu’il doit satisfaire tout le monde en deux plats. «C’est complexe, mais stimulant. J’apprends à travailler différemment, à optimiser tous les produits dont je dispose, à simplifier ma cuisine sans transiger sur la qualité. J’aime travailler de manière durable et éthique.»
Fins observateurs, les deux collègues ont tôt repéré qui aimait les légumes, qui préférait un café serré. «Les clients et les clientes du matin ne sont pas les mêmes que ceux de midi». En revanche, la clientèle est souvent fidèle. «Parfois, je vois un groupe arriver, ils sont trois au lieu de quatre, et je me dis: j’espère que le quatrième n’est pas malade», raconte Patricia Esteves. Elle poursuit: «une personne m’a dit un jour: je viens pour vous, car mon café, je pourrais le boire au bureau». Un marqueur de ce que doit offrir un restaurant d’entreprise comme la Véranda. Une proximité qui fait la différence, sans être envahissante.
Échanges et spontanéité
L’offre ne joue pas les comparses. Elle est cruciale. Alors, ils testent. Certaines nouveautés rencontrent un beau succès, comme les œufs brouillés le matin, souligne Patricia Esteves. Côté menu, «je regarde beaucoup la météo», plaisante Maxime Geinoz. Il apprécie de pouvoir compter sur de bons produits, des produits de saison. «Une fois par mois, nous préparons une animation.» Il est alors question des incontournables chasse, Noël et autre Pâques. Mais aussi des produits auxquels il est attaché. L’exemple le plus naturel pour ce fils de fromager? Un beau plateau de fromages d’ici. Plus globalement, «j’aime mettre en avant la cuisine du monde entier avec des produits locaux. Il cite la cuisine moyen-orientale qu’il apprécie particulièrement». Et difficile de le cacher, il adore l’exercice du végétarien. Son style? La spontanéité, lance-t-il dans la même veine. Et d’en appeler à toutes les suggestions, toutes les idées. «J’aime échanger, partager.»
Son plat préféré? Pas question de trancher tant il en a. Il en lâche un, quand même… «une bonne fondue». Et pas besoin d’ajouter le slogan. Car tant pour Maxime que pour Patricia, c’est une évidence: «notre rôle, c’est de proposer un bon moment aux personnes qui travaillent ou passent à Saint-François».